berbagai istilah dalam pengolahan bahan pangan

elysetiawan.com berikut adalah daftar daftar istilah yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan terutama hasil pertanian dan perikanan yang terdiri dari Aw (Water Activity), Blansing (Blanching), Emulsi Fermentasi, Flocculant Hidrofilik (hydrophilic), Gelatinisasi, Karamelisasi, Lapisan interface (lapisan antar muka), Lipofilik (lipophilic), Micelle (misel), Pasteurisasi, Prefloc tower, dan Rheologi .

istilah pengolahan bahan pangan

Aw (Water Activity)

Aw (Water Activity) adalah jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh mikroba untuk kehidupannya.

Blansing (Blanching)

Blansing(blanching) adalah perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.

Emulsi

Emulsi adalah suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang lain.

Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini.

Flocculant

contoh penggunaan Flocculant

Flocculant adalah Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan.

Hidrofilik (hydrophilic)

Hidrofilik (hydrophilic) adalah Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas dengan air.

Gelatinisasi

Gelatinisasi adalah Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrient yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.

Karamelisasi

Karamelisasi Proses terbentuknya karamel, produk hasil pemanasan gula sukrosa yang menghasilkan warna ciklat.

Lapisan interface (lapisan antar muka)

Lapisan interface (lapisan antar muka) adalah Lapisan antar muka didefinisikan sebagai lapisan diantara dua fasa yaitu larutan polimer dalam pelarut dan dalam non pelarut. Peningkatan konsentrasi polimer pada lapisan antar muka menyebabkan fraksi volum polimer meningkat dan menghasilkan membran dengan porositas permukaan (luas pori membran dibandingkan dengan luas total membran) menjadi lebih rendah.

Lipofilik (lipophilic)

Lipofilik (lipophilic) adalah Sifat senyawaan atau gugus yang mudah berafinitas dengan lemak atau fase lemak.

Micelle (misel)

Misel adalah Partikel dimensi koloid yang ada dalam kesetimbangan dengan molekul atau ion dalam larutan yang terbentuk.

Micelle (misel)

Misel (polimer) adalah dibentuk dalam cairan dan terdiri dari makromolekul amphiphilic, secara umum amphiphilic di- atau tri-kopolimer blok terbuat dari blok solvophilic dan solvophobic.

Catatan 1 : Sebuah perilaku amphiphilic dapat diamati untuk air dan organik pelarut atau antara dua pelarut organik.
Catatan 2 : misel polimer memiliki konsentrasi misel kritis jauh lebih rendah (CMC) dari sabun atau misel surfaktan, tetapi tetap pada kesetimbangan dengan makromolekul terisolasi yang disebut unimers. Oleh karena itu, pembentukan misel dan stabilitas yang tergantung konsentrasi.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifatsifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya.

Prefloc tower

Prefloc tower adalah Tempat/wadah dimana terjadi penambahan flokulan untuk mempercepat terbentuknya endapan baik yang berbentuk suspense maupun koloid, pada proses pembuatan gula putih.

Raksi maillard

contoh Raksi maillard pada bahan makanan

Raksi maillard adalah Reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat.

Rheologi

Rheologi berasal dari bahasa Yunani yaitu rheo dan logos. Rheo berarti mengalir, dan logos berarti ilmu. Sehingga rheologi adalah ilmu yang mempelajari tentang aliran zat cair dan deformasi zat padat. Rheologi erat kaitannya dengan viskositas. Viskositas merupakan suatu pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir; semakin tinggi viskositas, semakin besar tahanannya untuk mengalir.